今天教大家做一道五香肴驴肉。之所以是肴驴肉而不是酱驴肉，是因为驴肉本身有异香，调味不可过重，否则会遮盖驴肉自身的香气，更不能像酱牛肉一样放一些黄豆酱之类，否则就吃不出是牛肉还是驴肉了，这也是对食材的极大不尊重。肴驴肉的做法很多，各地大厨的肴制方式和调味特点可以说是五花八门，我曾与两位荣膺中国烹饪大师的名厨探讨过，而他们的做法却大相径庭。几年来，自己多次尝试，广收博采，去芜存真，在集百家之长的基础上去除一些我认为不合适的方式。经过数次尝试，总算得到了令自己满意的味道。
1、带皮驴肉十斤按照肌肉的形态切成大块，洗净血水。取一大锅，下面垫一个竹篦以免糊锅。锅中加水，驴肉凉水入锅，煮开后放入料酒，继续煮10分钟，打去血沫。
2、调味料的使用。调料的用量比酱牛肉少一半，包括八角、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、肉蔻、草果、白芷、良姜、丁香、花椒、大葱、姜等，连同一块鹅卵石，一起装入布袋。另将部分大葱改刀，连同数个干辣椒、香菜根放入炒勺，加少许油炒出香气，也装入布袋。生熟两种调料的使用，会使肉香更加复合醇厚。
3、将调料包放入卤驴肉的锅中，放入适量老抽、冰糖、盐、红曲米粉，使汤汁变成琥珀色，这样肴制出来的驴肉颜色不会发暗发黑，看起来更有食欲。驴肉上再放一个篦子，目的是使最上面的肉也能够均匀上色和成熟。注意老抽一定不要放得太多，肉的颜色一定不要过重。
4、盖上锅盖，开中小火，使卤汁保持小开锅状态，卤制两小时关火。关火后不要动翻动驴肉，让驴肉在原汤中浸泡6小时以上，使驴肉进一步入味。
5、冷却好的驴肉放入冰箱冷藏数小时，使肉质进一步收紧就可以切片食用了。和牛肉一样，用保鲜膜把肴好的肉紧紧包裹起来再冷藏，可以使肉更加紧实。切的时候要横切，不能顺着肌肉的纹理，否则容易切碎掉渣。横切牛肉竖切鸡，就是这个道理。 食用的时候，可以不用蘸料，驴肉具有独特的香气，值得细品。
