骨头汤白色是什么物质(怎样才能煮出奶白色的骨头汤呢)

浓白色的羊肉汤骨头汤里白色的主要是什么 蚂蚁庄园 5 月 18 日答案今天问题:浓白色的羊肉汤骨头汤里白色的主要是什么?正确答案:脂肪浓白色的羊肉汤骨头汤里面的白色一般都是指的是脂肪,并不是蛋白质,香味主要来源于肉中的一些水溶性物质加热后的反应以及脂肪加热后分解产物所挥发出来的气味。这类骨头汤里面煮不出什么钙量,并且脂肪量非常多,虽然汤鲜美,但是还是要少喝为妙。

怎样才能煮出奶白色的骨头汤呢

骨头汤的颜色为奶白色,是因为骨头里面“流出”来的油或额外加的油被水“包裹”起来,均匀分散在汤里面,颜色看起来就像牛奶一样白的缘故。

油水不溶,要让水把油“包裹”起来,需要把油变成很小很小的油滴(微小滴),同时还要乳化剂“帮忙”才行。乳化剂是什么东西?怎样才能煮出奶白色的骨头汤?

骨头汤白色是什么物质(怎样才能煮出奶白色的骨头汤呢)

奶白色的筒子骨萝卜头汤

乳化剂是什么东西?

乳化剂是可以让少量的油混入水中形成均匀稳定的、颜色看起来就像牛奶一样白的液体的东西。乳化剂可以在微小油滴表面形成一层膜,使微小油滴之间不会聚在一起变成大油滴,均匀的分散在水里面,如煮骨头汤;也可以在微小水滴表面形成一层膜,使微小水滴均匀的分散在油里面,如制作人造奶油。

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奶白色的骨头汤

怎样才能煮出奶白色的骨头汤?

一、煮骨头汤的原料

通常情况下,是用猪骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨等作为煮骨头汤的原料,在家里煮骨头汤,主要是用猪骨,如排骨、龙骨(脊椎骨)和筒子骨等。

在骨头的骨髓里富含脂肪,肉中富含蛋白质等成分,脂肪就是油,蛋白质为乳化剂。因此,骨头可以煮出奶白色的骨头汤。

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新鲜的猪筒子骨

二、煮制方法

1、焯水

把买回来的骨头清洗干净后,剁成小块(买筒子骨要让店家剁好),在水里浸泡半小时左右(去腥味),放入开水里焯水,煮出其中的血水,然后捞出用温水洗净并沥一下。

特别提示:

焯水后的骨头一定不能用冷水洗,这样做会使脂肪不易“流出”,也会使蛋白质不易溶出来。

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奶白色排骨萝卜汤

2、炒干水气

在锅里加少许油,烧热后放入骨头,把骨头的水气炒干,这样可以让骨头里面的油受热快速“流出”来,这个时候可以加点料酒,稍微炒几下就行了。

特别提示:

加少许油炒,可使煮出来的骨头汤更浓(增加了额外的油);加点料酒,可以去除肉腥味,并可使蛋白质快速溶出来。

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煮好的排骨汤

3、加水煮

在锅里倒入开水或热水,大火煮开,让汤一直沸腾,约10分钟左右,你就会发现骨头汤颜色开始变白了,然后转中火煮1~2小时左右,看到骨头汤变为奶白色就好了。

特别提示:

(1)你一定不能加冷水煮,中途也不能加冷水,要加开水,最好是开始就把水加足。

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煮排骨

(2)在煮的过程中,要一直保持沸腾状态,这就好像在不停的搅拌一样,可使油变成微小油滴,均匀分散开来,而溶出来的蛋白质会把微小油滴“包裹”起来,融合在水里面。

(3)中途加入冷水,油和水就会快速分层,这时想要煮出奶白色的骨头汤就很难了。

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新鲜排骨

三、商业版奶白色骨头汤速成法

当你在饭店吃面时,会发现有一口锅里装有奶白色的骨头汤,里面还有骨头,热气腾腾,这可能就是一种假象,里面的骨头可能就是“道具”,因为里面的奶白色的汤是速成“勾兑”出来的,即加入乳化剂,如单、双甘油脂肪酸酯,大豆磷脂,变性淀粉等等,或者是加入已经被乳化剂“包裹”好的油,如植脂末。

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K80植脂末标签

经济又方便的做法是在汤中加入植脂末,又叫咖啡伴侣、奶茶伴侣、奶精,主要成分是氢化植物油,有粉末状、流动状和凝固状三种形式。只要在水里加一点点植脂末,搅拌后会变成奶白色液体,看起来就像牛奶一样;有人说在汤里加点奶粉也可以,这样做的成本比加植脂末高得多,效果也会大打折扣。

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植脂末加入水中的效果

结语

骨头汤的奶白色是乳化剂(蛋白质等)把微小油滴“包裹”起来,均匀分散在水里面的视觉效果,可诱人食欲,按照本文分享的办法可以轻松煮出奶白色的骨头汤。

如果你想煮出奶白色的骨头汤,又不想煮太久(想偷懒),可以在汤里加点奶粉或植脂末,这也是商业版骨头汤的速成方法,但做出来的奶白色骨头汤,只能形似,味道(鲜味)会相差很远。

版权声明:千度导航 发表于 2022年8月20日 13:55。
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