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我国幅员广阔,东西南北地域气温、湿度、土质差异甚大,造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等也各不相同。千百年来,各地都采用当地盛产的酿酒原料,结合本地的气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素来生产白酒,形成了我国多种香型的白酒。白酒香型的发展,是各地技艺交流、科学技术进步,是各种香型白酒之间不断融合、借鉴的体现。

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白酒的十二大香型中,清香型属于四大基础香型,是以粮谷为原料,采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经缸、池等容器固态发酵,固态蒸馏、 陈酿、勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。(GB/T15109-2021白酒工业术语)

清香型白酒独特的自然条件

清香型白酒以山西省及华北、东北、西北地区为主。可以说,黄河文明孕育了清香型白酒。黄河流域日照充分,温差大,干旱少雨,蒸发量大,这个气候特点跟长江流域完全不同。

从微生物上也可以反映出来,比如研究汾酒一年四季的微生物差异,一年四季从微生物菌群的结构来看,是完全不一样的,夏天做的酒和冬春做的酒,品质有明显的区别,也就是说,季节、气候影响了做酒的品质。从微生物菌群里面总共有14种,可以区分一年四季的变化,真菌有19种,能够在季节变化中体现出来,6种风味物质和差异,是季节造成的差异。

清香型白酒的工艺特点

清香型白酒生产,水源十分重要,水必甘,要求呈弱碱性。名酒产地、必有甘泉。粮为酒之肉,高粱作为主要原料,也是重中之重。当然,想要酿出优质清香型白酒,除了有好的原料之外,还需要严苛的酿造工艺。原料经过粉碎、润糁、蒸糁、出甄加浆、冷散下曲、入缸发酵等十余道工艺才能酿制出美酒。

以汾酒的工艺特点为例:

1、以高梁为酿酒原料,大麦和豌豆制成低温大曲(大麦:豌豆为6:4或7:3),制曲温度一般不超过50℃.用曲量一般为原料的9%~11%。但第二轮发酵时只加曲,不加粮,发酵周期为28天左右,原酒经贮存,勾调成产品。

2、三种曲(清茬曲、后火曲和红心曲)并用,分别按30%、40%、30%的比例混合使用,该三种曲在制曲工艺阶段基本相同,只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。

3、工艺操作采用清蒸清茬、地缸固态发酵、清蒸二次清。

4、工艺操作“四特殊”:润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。

《礼记》里面讲“秫稻必齐,曲蘗必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”,到了上世纪30—50年代,方心芳先生总结得跟《礼记》里面非常类似,所以清香型白酒的工艺,也是传承非常古老的工艺。

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清香型白酒的品鉴魅力

对于清香型白酒的品鉴,要从“色、香、味、格”四方面进行。

色:清亮透明,无色,无悬浮物,无沉淀,无杂质;

香:清香纯正,具有幽雅、舒适、和谐的酱陈香、粮香、曲香、果香、花香、芳草香等多种复合自然香气,空杯留香持久;

味:清爽绵甜,醇厚丰满,净雅协调,回味悠长;

格:具清、爽、雅、绵、甜、净的独特风格。

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