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白茶的“白”,来源自芽叶上密布的银白色茶毫。

按白茶的国标看,并非所有的茶树品种18213999393,都适合制作成白茶。

芽头及叶片背面多白毫的大毫茶、大白茶,是白茶茶树品种的主流。

至于所谓的月光白、梅占白茶、铁观音白茶等,根本没有被国家标准认可。

除了树种的独特性外,白茶的工艺同样很特殊。

白茶的加工方式,主要是萎凋、干燥。

没有杀青、没有揉捻、没有炒制、没有闷黄、更没有烟熏焙火等,从而让一款茶的原汁原味,更好的保留下来。

白茶的制茶过程中,长时间的萎凋是形成白茶独特风味的关键。

从生活当中的例子看,有些像做葡萄酒。

要先等葡萄部分脱水,才去加工。

或者类似做酸菜、咸菜,要将新鲜的蔬菜晾至半干的状态,再开始进一步的制作。

白茶的茶青鲜叶采下后,要及时摊晾,薄摊薄晾。

伴随着鲜叶的逐渐失水,茶叶内部不断进行的化学变化,为白茶的独特鲜醇甘爽风味形成,奠定基础。

按不同的采摘标准,白茶主要可分为白毫银针、白牡丹、寿眉等。

白毫银针毫香浓郁,鲜爽十足。

白牡丹花香盈盈,香清味鲜甜。

寿眉的花香草药香清扬,滋味醇厚,大众皆宜。

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4.青茶

提及青茶,不少人会比较陌生。

但如果提到它的别名——乌龙茶,许多茶友瞬间就能反应过来。

乌龙茶的家族庞大,可以分为闽北乌龙,闽南乌龙,台湾乌龙,广东乌龙等。

闽北乌龙的代表有武夷岩茶(武夷水仙,武夷肉桂,大红袍等)。

闽南乌龙茶,以安溪铁观音最为出名。(是了,铁观音并非绿茶,大家千万别认错。)

台湾乌龙茶,有文山包种茶、东方美人茶等。

广东乌龙以凤凰单丛,凤凰水仙为典型。

六大茶类的笼统划分里,将乌龙茶(青茶)定义为半发酵茶。

其实,这种分类太过一刀切。

客观的了解乌龙茶,可不能将其理解为,红茶发酵到一半的茶。

实际上,青茶里氧化发酵程度轻的包种茶、清香型铁观音等,接近绿茶。

而氧化程度高的东方美人茶,则接近红茶。

乌龙茶的基础工艺为:萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥等。

滋味丰富,种类繁多,工艺复杂,是乌龙茶的共性。

不能一概的以颜色区分,青茶的颜色就是青色。

像是武夷岩茶,从轻火、中轻火、中火、中足火、足火,能演绎出百变的风采。

随着焙火程度的加重,岩茶叶片中可见的“青”色部分,越来越少。

市面上的乌龙茶,大多数命名方式,是地名+茶树品种名。

如,安溪铁观音,永春佛手,牛栏坑肉桂(武夷山)等。

但如果只给出一个茶树品种名,那么就不好断定它的分类。

比如,梅占。

它既可能是乌龙茶,又可能是工夫红茶,不能一概而论。

5.红茶

红茶的加工,与绿茶制作,反其道而行。

制作红茶时,并不着急杀青。

反而是先经过一段时间的萎凋,再像揉面团那样,将茶叶细胞壁揉碎。

是以,在特定的温湿度环境下,茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。

等到氧化到差不多的状态时,再经过烘干,便能成型。

红茶的揉捻/揉切工艺,相似打苹果泥。

植物细胞破壁后,没一会就氧化变成褐色。

因此,结合红茶的工艺特点看,它的氧化程度较高。

伴随着红茶的氧化进程,茶多酚进一步转化成茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等。

但不同的红茶之间,氧化程度大不相同。

这点从金骏眉的金黄汤色,对比祁门红茶的橙红汤色,就能看出区别。(氧化程度越高,茶红素的转化含量越多,汤色越深。)

传统红茶的加工时,鲜叶经揉捻搓成条索状后,再进一步干燥。

干燥的过程中,茶叶发生了美拉德及焦糖化反应,导致传统红茶外观为黑色。

比如,正山小种,坦洋工夫,九曲红梅,金骏眉等。

而上世纪三、四十年代创制的滇红,采用了独特的阿萨姆茶树品种。

这类茶树品种的芽头肥壮且多茸毛,成品茶的芽头容易被茶多酚的氧化产物(茶黄素等),染成金黄色。

而2005年创制的高端红茶代表——金骏眉,在只采芽头为原料的同时,进一步工艺革新。

做出来的成品,黄,黑,褐相间,七分黑褐,三分微黄,那些芽头全是金黄的,反而不是金骏眉正品。

从红茶的外观颜色看,从传统的黑褐二色,到金黄色等,可见红茶的分类绝非简单的“红叶红汤”那么简单!

6.黑茶

黑茶同样经过了全氧化。

制作黑茶时,要先进行杀青,再进行微生物发酵。(渥堆)

渥堆时,将茶叶厚厚的堆放在一处,在特定的湿热环境和微生物影响下,将茶叶内质不断转化。

这一步骤,有些类似南方做甜酒酿时,要用到的酒曲发酵。

加工完毕后,源于黑茶的独特工艺特点。

在后期保存的过程中,黑茶可以长期储存,并且内质不断发生转化。

市面上常见的黑茶,有不少是以砖茶、沱茶、千两茶等紧压茶的形式。

这和它的发展史相关,历史上,黑茶的销售往往是销往边牧地区。

而经过紧压后,更方便长途的车马运输,便于储存。

黑茶的分类有不少。

如,熟普,茯砖茶,六堡茶,安化黑茶,藏茶等。

这次湖北省回赠蒙古国的青砖茶,就属于黑茶的行列!

相传在广州,有一间创办于清朝末年的老字号茶楼,以各式点心及饼食驰名。某日,茶楼里一位潮州师傅带了店里的招牌茶点回家给老婆吃,想不到他老婆吃了之后,不但没称赞店里的点心好吃,甚至还说自己娘家的冬瓜角点心。这位师傅让老婆做“冬瓜角”给他尝尝。

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